食品安全与服务质量的提升成餐饮业后疫情转型升级的重要内容。近日，2020餐饮业质量安全提升工程推进会在北京举行。在会上，食品安全工作委员会发布了《餐饮服务量化分级评定规范》(以下简称《规范》)。中国烹饪协会会长傅龙成在接受北京商报记者专访时表示，此次《规范》的推出，为餐饮企业食品安全管理与自查提供了重要依据，加速推动餐饮业的恢复与发展。另外，在疫情洗礼之后，安全与健康的饮食消费观念越来越被关注，餐饮消费需求从产品、服务、文化等多角度不断提升。这个趋势也倒逼餐饮业更加重视餐饮的安全与健康，注重就餐环境的科学、合理、舒适。虽说如今餐饮企业的主要精力放在降低成本、扩大营收方面，但食品安全工作是企业立足于市场的基础性工作，其工作并不会分散企业注意力，而对于企业的发展可以达到事半功倍之效。

北京商报记者了解到，此次发布的《规范》主要分为两部分，第一部分侧重强调食品安全，第二部分侧重餐饮企业的品质与服务，包括对用餐环境、菜品质量、服务质量等多个方面提出了明确的管理规范与要求。《规范》首先考核餐饮服务单位的食品安全水平，在保证食品安全的基础上，引入餐饮服务品质提升，增加了对用餐环境、菜品质量、服务质量等多方面的要求。

傅龙成表示，此次发布的《规范》具有很强的可操作性，像餐饮的环境、食材控制、操作、经营服务等各个方面以可操作性的方式公布出来，改变了以往泛泛而谈的定性的多、定量的少的情况。该《规范》企业可以直接使用，并且结合自身的经营和设施情况进行细化，然后分化到企业内部的各个环节，实施起来更加有效果，便于监督检查，达到实效。

根据国家统计局数据显示，9月，限额以上单位餐饮收入836亿元，同比增长1.9%，年内首次实现正增长。然而，目前国际环境变数较多，国内疫情的局域反复，餐饮市场的恢复发展仍面临困难和挑战。在继续坚持各项防疫工作常态化的同时，总体提升服务品质成为餐饮企业工作的重点。

北京商报记者也注意到，不同餐饮企业正以不同的方式进行食品安全自查和质量提升。北京金鼎轩为保证24小时营业门店的食品安全工作全天候稳定，门店建立食品安全管理体系，同时突出现场管理、培训、监督、改进。北京同和居饭店与“中国检验认证集团、神秘顾客、百合花”等第三方监督合作，落实“六项承诺”服务，后厨库房信息化管理实现了对风险岗位的有效管控并降低了营运成本。

傅龙成表示，从企业来讲，餐饮企业主要会在如何扩大经营、提高效益、降低成本方面进行研究调整，尤其今年，疫情造成的损失，令餐饮企业当前主要考虑的是如何挽回损失、减少损失。但是，餐饮业的食品安全工作是作为一个企业立足于市场的基础性工作，不能因为降低成本、减少损失而在食品安全工作上掉以轻心。另外，将主要的精力投入食品安全工作并不会分散企业的注意力，餐饮质量的提升，会得到消费者认可，有利于树立企业的良好形象，也有利于吸引更多的消费者，从而扩大自己的市场份额，会达到事半而功倍的效果。

关键词： 餐饮业 安全提升工程推进会