全民战“疫”，促使多数人从“厨房杀手”摇身一变成为“中华小当家”，却也让靠客流量生存的餐饮企业遭受较大冲击。不过，一众专业大厨也不甘边缘化，通过线上线下结合的复工，展开“厨神争霸赛”。

国家统计局公布的数据显示，2020年1月份至2月份我国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。为此，从街边小馆到餐饮巨头，它们在陆续“开灶”的同时，也展开了“线上自救”。

作为融合了超市、餐饮、电商、物流配送中心，四位一体的盒马鲜生，虽一直坚持为消费者提供不打烊、不涨价的服务，却还面临堂食客流回升慢等困难。

“线上销售再成‘主阵地’。”盒马鲜生公关部工作人员向《证券日报》记者透露，阿里巴巴集团副总裁、盒马CEO侯毅曾在阿里巴巴2019全球投资者大会上公布，盒马鲜生线上、线下销售占比分别为60%和40%。

身处闹市的小龙坎老火锅河南省信阳市万家灯火店，平时生意火爆，疫情期间也变得冷清起来。门店投资人姚远告诉《证券日报》记者：“春节后门店暂停营业两个多月，3月22日在信阳市政府的支持下才恢复正常运营(可以堂食)。房租和物业费虽还需缴纳，但已在平时每月52000元的基础上被减免了不少，减轻了我们的营业负担。”

“我认为堂食客流回升慢的主要原因是消费者还处于受疫情影响的心理‘恢复期’，需要消除进入餐饮场所的恐慌。不过，在做好疫情防控措施的前提下，门店从3月15日就提前恢复了线上业务，订单量也在逐渐增加，并已占总销量的50%，这给了我们持续经营的信心。”姚远坦言。

据美团研究院数据显示，截至3月26日，全国餐饮商户复工率达到81.6%，消费复苏率为38.2%，形成较大“剪刀差”，消费疲软成为遏制餐饮行业复苏的最重要因素。

自称“吃货”的北京市朝阳区的詹女士告诉《证券日报》记者，她自1月24日起至今，从未到餐饮场所消费过，即便有需要也是从外卖平台上下单购买。“我之前基本上每周都会和家人或朋友到餐饮场所消费2次，但特殊时期对公共场所还存在戒备心理，能网上下单就绝不出门乱溜达。”

江苏省镇江市民郭先生也向《证券日报》记者透露，谨慎的态度不敢放松，去餐饮场所就餐消费还是“战战兢兢”。他说：“我有几次因为上班赶时间在外就餐，但觉得进门各种消毒、测体温等流程挺麻烦，一桌一人制也让人有些不适应、甚至紧张，再加上出门在外还要再自我消毒，倒不如线上点餐或打包回家吃来的痛快。”

对于上述现象，苏宁金融研究院消费金融研究中心高级研究员付一夫在接受《证券日报》记者采访时表示，餐饮场所本就具有一定出行、聚众属性，如果堂食客流量激增，反而会造成特殊时期的风险增加，所以堂食客流回升慢是现阶段的正常现象。而线上销售成餐饮企业“主阵地”是缘于企业主动求变，在避免消费者大规模聚众的情况下，利用线上业务满足消费者需求，消费者也恰好最需要这种模式。

关键词： 餐饮企业